奶奶•豆腐•传承

　　奶奶·豆腐·传承

　　钟一鸣(重庆市璧山中学)

　　从古至今，各种豆腐都是人们餐桌上的美味佳肴，无论是南豆腐还是北豆腐，都有各自的特色风味。而我最爱还是自家的河水豆花，不仅能唤醒味蕾，更能唤起一个家族难忘的记忆与情怀。

　　我的奶奶，是一个做豆腐的好手，比如酿豆腐、煎豆腐、脆皮豆腐、麻婆豆腐……尤其是河水豆花，既不像外面餐馆卖的那样太嫩，嫩到无法用筷子夹起;也不会太老，过于扎实，吃起来涩巴巴的;而是绵软细嫩，恰到好处。再蘸上一点秘制的佐料，放入口中抿一抿，绵绵的，软软的，麻辣鲜香中又带有一丝回甜，若是再佐上一碗热乎乎的米饭，别提多美了!

　　自家做的豆花和佐料

　　一

　　奶奶名叫钟明端，一九一九年四月出生在四川省永川县新乐善乡。五岁那年，曾祖母去世了，撇下年幼的奶奶和三岁的舅公。这让奶奶从小就领略到生活的艰辛，懂得了勤俭持家，自立自强。年少就跟着家族中的长辈学干家务，久而久之练就了一身的好厨艺，其中一样拿手好菜便是酿豆腐。

　　我们这系钟氏本来是客家人的后代。根据《钟氏族谱》记载：“雍正癸卯元年(1723年)春月由广东省嘉应州长乐县迁入四川东道重庆府永川县”。酿豆腐的原料本为石膏点制的南豆腐，由于永川靠近著名的井盐产地自贡，因而当地的豆腐用盐卤点制。盐卤点出的豆腐韧性十足、不易碎，用来做酿豆腐再好不过。黄豆用清水泡上半天，之后用石磨推磨成细浆，再拿棉纱布过滤，除去豆渣，得到纯豆浆，放入大锅中煮开，然后根椐需要慢慢加入卤水。如果是做河水豆花，卤水就不用加太多，搅拌均匀后，待豆浆凝结成团沉淀在锅中，用筲箕压成型，便可出锅上菜。如果要做成豆腐就要稍微多加一些盐卤;同样，搅匀后待豆浆成团凝固沉淀倒入模型框，挤压成块状，即成为豆腐。豆腐切块挖洞，灌入拌好的肉末，用少量菜油煎黄，再掺入汤汁闷煮入味，便是一道美味的酿豆腐。奶奶就这样在既辛苦又快乐的美食环境薰陶下渐渐长大成人。

　　钟氏族谱

　　二

　　一九三八年秋，奶奶远嫁到今重庆市璧山区丁家街道的谭家。谭家在丁家街上“五福馆”经营槽坊和米铺。爷爷是家中的长子，成家后便挑起养家糊口的担子。年轻的奶奶也开始帮忙操持家业。奶奶自幼就养成了吃苦耐劳，谦恭宽厚的品质。当时正值抗日战争，国民政府迁到重庆,长江下游的许多客商纷纷逃难到重庆及周边区县。奶奶家的邻居是做皮鞋，修鞋的曹家，曹皮匠一家是“下江人”。“下江人”是重庆、四川人对长江中下游一带外省人的的称谓。两家人相互照应，你来我往，相处十分融洽，奶奶跟曹婆婆时常交流各自的烹饪技艺，学会了不少淮扬菜，其中就有“豆腐素鸡”。这是一种豆制品，起源于江苏一带，因做出来能以素仿荤，模样、口感和味道与鸡肉十分相似，因此称为素鸡。

　　这种美味的制作过程非常繁琐。将点好的豆花均匀地泼在垫有滤布的模具里，然后折回滤布又泼豆花，如此反复，直到装满模具，再用石头压实压干，就成了豆腐皮，取出用石灰碱水浸煮，防止变质。多张豆腐皮重叠，卷成柱状，用麻线缠紧。上锅蒸熟后，或烟薰，或卤制，亦可油炸。成型的素鸡切片，层次分明，白嫩且富有弹性。凉拌、红烧、爆炒皆可。在难得吃肉的时代，简直就是一道珍馐美味。

　　奶奶的身份证

　　三

　　一九五六年，国家对资本主义工商业的社会主义改造进行到高潮，家中的产业被公私合营之后，爷爷到地方国营璧山县酒厂丁家车间接受改造，奶奶被分配到街道综合商店工作。大姑、二姑、伯伯、三姑尚未成年，四姑、五姑又相继出生，两人微薄的工资和领用的定息不足以维持家中六个子女的生活。爷爷为人忠厚老实，又是私方人员，社会地位低下，不能退出酒厂的工作。为了全家人的生存，奶奶被迫离开综合商店，寻找维持生计的另一条路。

　　奶奶常说：“勤快勤快，有酒有菜，懒惰懒惰，顿顿挨饿”。凭借自身的勤劳和浑身的好手艺，很快就在镇边的铸造厂谋到一份做饭的工作，工人们对奶奶做的饭菜赞不绝口，不久，奶奶的厨艺竟在街坊中显露头角，名声渐起。

　　一九五八年，大跃进运动和人民公社化运动陆续展开。当时全民大办钢铁，家家户户都把家里的锅碗瓢盆送去炼铁，组建公共食堂，提倡“敞开肚子吃饭，鼓足干劲生产”， 吃饭不要钱。奶奶再次凭借着有口皆碑的厨艺，被大众推举成为了公共食堂的一名炊事员。公共食堂的菜谱自然也少不了河水豆花。豆花下饭，简直是绝配，夹一大块豆花，蘸上味碟里特制的辣子，接着往嘴里塞一口热气腾腾的米饭，很满足。

　　在吃大锅饭的年代，食堂的米饭限量供应，到饭点不久就会一抢而光。要想吃饱饭，不仅得拼速度，还需讲技巧。千万不要先贪多盛上满满的一碗饭，这样不能吃到最多的饭，因为这碗饭还没吃完就肯定没有饭再让你添了。应该先盛半碗饭，迅速扒完后再赶紧从快见底的甑子里舀一个“冒儿头”——就是在满满一碗压得实实的饭上，再扣一大饭勺圆形的米饭。一九五九年至一九六一年，我国国民经济出现严重的困难，发生了全国性的粮食短缺和饥荒，公共食堂难以为继，名存实亡，人们又恢复了自己煮饭的生活。

　　四

　　从一九六一年开始，国家对国民经济进行了全面调整，实行“调整、巩固、充实、提高”的八字方针。逐步放宽了对小商、小贩活动的限制。为了补贴家庭开支，奶奶和大姑悄悄做起了卖豆花的生意，由于没有营业证照，只好把豆花摊设在小巷尽头，原家里的碾米房处。

　　“酒好不怕巷子深”。我们家的豆花嫩而不烂，清爽细滑，入口即化。蘸豆花的佐料又是奶奶秘制的，添加了木姜子和咸菜粒。吃起来有一种特殊的鲜香和富有层次的口感。加上奶奶别具一格的厨艺在街坊间小有名气，许多人都会特地到我家来吃一顿美味的豆花饭。后来工商联合会根据放宽的政策，结合我家的实际，家中有六个孩子还有三位需要赡养的老人，以及奶奶在街上的贤惠大方的好名声，特许了我们家在街道上做小本生意。

　　那个年代，人们白天参加集体生产劳动，晚上常会在街上举行文艺表演或放映露天电影。奶奶抓住这个商机，在做豆花饭之余做卤豆腐干。有演出的傍晚，用背篓装上豆腐干，到坝子边选好摊位，放一个簸盖在背篓上面，摆满豆腐干，就是一个简易的小摊。陆陆续续有人来买豆干小吃，准备一边看演出一边享受口福。这生意做得也算容易。豆腐干，无非就是把点好卤的豆花用模具压实，再用碱水煮沸，最后放入由黄栀子、八角、茴香、陈皮、盐等熬成的老卤水中上色入味。后来，豆腐干的生意渐渐交给以大姑和二姑为首的孩子们，一是能赚钱，另则还能观看演出或电影，算个美差，孩子们欣然接受。

　　五

　　一九六五年，年近天命的奶奶喜得一个老幺儿----爸爸。老来得子，让一家人沉浸在喜悦之中，可奶奶要求爸爸随母姓钟。因为奶奶唯一的弟弟，在二十世纪四十年代从军后，杳无音信，钟氏家族的香火眼看就要中断，这成为了奶奶一直以来的心结。爸爸的出生，终于帮奶奶彻底化解了这个心结。

　　到了七十年代，大姑、二姑、伯伯相继都参加工作离开了丁家，三姑、四姑及五姑也逐渐加入上山下乡的队伍，到农村接受贫下中农再教育。家里只剩下爸爸一个孩子，户口本上人数少了，日子却没有多少改善。那时还是计划经济年代，国家规定对城镇居民每人每月定量供应二十五斤粮食，但这二十五斤粮食不全是白花花的大米，还有约10-20%的红苕片或玉米等杂粮。当时人们虽勤俭节约，粮食还是不太足够的。

　　奶奶常把“吃不穷、穿不穷，不会划算辈子穷”这句俗语挂在嘴边。更厉害的是奶奶有化腐朽为神奇的能力，比如豆渣，一般都是用来喂猪、喂鸡、鸭等。奶奶却认为人都吃不饱，还拿去做什么饲料呢?于是奶奶在豆子磨浆时，磨得更细腻 ，不过滤，直接倒入锅中煮沸，加入一些切碎的青菜叶，开始下卤水，为了让豆腐显得更多，一定要慢慢来，点豆腐时，奶奶嘴里常念叨：“要得豆花多，灶前站个窝”，等到凝固后，一道颇具创新的菜豆腐便大功告成。这样做出的豆腐份量多又最大程度的保留了豆子的醇香，且杜绝了豆渣的浪费。虽然口感略显粗糙，但填饱肚皮，的确再好不过。

　　像这样，奶奶的精明不仅使全家人没有忍饥挨饿，而且还可以有一些节余。奶奶又是一个善良大方的人，当亲戚、熟人有困难或在青黄不接的时候，都会给予适当的帮衬，由此还得到个“谭大方”的美名。

　　60年代中期的全家照(前排右二为奶奶)

　　历史的车轮继续向前滚动，改革开放的浪潮推着中国人民富裕起来，告别了过去吃不饱穿不暖的日子。我们的生活水平得到迅速提高，迈入小康水平。现在，吃一顿豆腐不再是一件奢侈的事，而是家常便饭，豆腐的样式也越来越多，清淡的豆腐甚至成了我们油腻口味的一种调剂，或是一种情感的寄托。

　　奶奶虽然已经离开了我们，但奶奶做各种豆腐的手艺已经深深扎根于七个子女的心中。我的父辈们做豆腐时，总会让我在一旁观看或尝试，并讲述一些过去的事情，而我从中得到的，不光是做豆腐的技艺和豆腐的美味，还有生活的经验、为人处事的道理。那一碗豆花、一方豆腐，不仅承载着后人们对奶奶的温暖记忆，更蕴含着钟氏家族对勤劳、智慧美德的崇尚和珍视。

　　在未来漫长的人生路上，我要把钟氏家风、家教铭记于心：勤奋为人生的第一要义。勤于学习、勤于思考、勤于创新……用实际行动去实现自己的人生理想，报效祖国，造福社会，服务人民。这，即是一种传承。

　　附录

　　活动过程记录：

　　这次历史探究活动，主要是利用暑假的二十余天进行资料搜集和写作，时间分外紧迫。根据个人的知识面和兴趣，很快就确定了家族与美食的主题。在第一手资料的收集中，因为奶奶在我出生前就作古，采访的对象主要是父辈，家族的父辈们分别居住在全国各地，但时间不允许登门拜访询问，实为一大遗憾。好在有互联网，利用家族微信群征集奶奶与豆腐的往事、实物和照片。且考虑到父辈们年事已高，于是让他们用语音讲述。各位亲戚都非常热心，积极回忆奶奶的生平事迹，让我更加全面了解奶奶的一生。因为奶奶厨艺高超，集川菜、淮扬菜、客家菜之大成，在继承的基础上有所创新。譬如有药补、食补价值的养生菜，所以他们回顾的往事纷乱散杂。有的不合主题，几位表哥、表姐甚至回想起奶奶做的老鼠肉;有的回忆有误，不符合史实。主要参考了初、高中历史教科书和相关历史著作加以鉴别。在此，特别要感谢大姑的回忆与支持，由于排行是老大，经历的事最多，虽已年逾古稀，但对许多细节仍然记得很清楚且符合史实。

　　文中提到的家中在五福馆经营的槽坊和米铺，公私合营后一直是国营璧山县丁家酒厂的生产车间，但在上世纪九十年代的旧城改造中被拆除。奶奶当年磨豆子的石磨以及其它做豆腐的工具、模具也随着旧居的拆除和多次搬迁早已不知踪迹，因此未能进行实地考察和提供实物佐证。

　　完成这次历史探究活动，实属不易。万事开头难，起初收集到的资料繁多，让我差点手足无措，难以下笔，下定决心一鼓作气完成后，竟然拉拉杂杂有近五千字，后细读下来，尴尬地发现有许多瑕疵需要修改提炼。将稿子敲到电脑上也使我腰酸背痛手抽筋，排版时遇到不少问题也在爸爸的帮助下解决了。不管怎样，这篇拙作还是在历经艰辛后大功告成了!

　　历史感悟：

　　高考前的暑期，还来参加这次历史探究活动，从宝贵的学习时间中挤出空闲来研究，纯粹是凭借个人对历史学科的热爱。虽然这个假期未能对课内知识有进一步的学习巩固，但在整理资料过程中，特别是在对时代背景的研究时，教材中的史料也发挥了导入的作用，并且加深了对所学知识的理解。个人的历史素养得到进一步的提升，其中最突出的地方就是在史料的选择、整理、分析上有了显著进步，令我获益匪浅，受用终生。还有个很大的意外收获，找到一张拍于上世纪六十年代的全家福照片，斑驳的画面映射出其珍贵。感谢伯伯执着地帮我寻找历史影像资料，才使得这张尘封多年的老照片重见天日，教我明白真正的历史需要去挖掘，去探究。同时较为系统、全面的了解我们家族的历史。习近平主席指出：“不论时代发生多大变化，不论生活格局发生多大变化，我们都要重视家庭建设，注重家庭、注重家教、注重家风”。通过这次历史探究活动，我已将勤奋努力、敢于创新等家教、家风刻骨铭心。懂得了好的家风还需要继承，现在感到肩上有一种使命，就是要将钟氏勤奋的家风薪火相传，生生不息，延续下去。良好的家风是一个家族宝贵的精神文化财富，也是中华民族传统文化的重要组成部分，所以，我们要去推崇、去传扬优良的家风，做新时代优秀传统道德、传统文化的践行者、传播者、弘扬者!

　　参考文献：

　　㈠.《钟氏族谱》.(非正式出版物)

　　㈡.姬秉新、陈其编.《普通高中标准实验教科书·历史·必修二》.人民教育出版社

　　㈢.龚奇柱主编.《中国历史(八年级下册)》.四川教育出版社

　　㈣. (美)R•麦克法夸尔、费正清编.《剑桥中华人民共和国史》. 中国社会科学出版社

　　㈤.陈兰荪、孔祥云著.《回眸下江人/重庆旧闻录1937-1945》 .重庆出版社

　　《钟氏族谱》(非正式出版物)第29页。

　　盐卤亦称苦卤和卤水，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶。

　　陈兰荪,孔祥云著.《回眸下江人/重庆旧闻录1937-1945》.重庆出版社.第3页 。

　　百度百科词条“公私合营”。

　　姬秉新、陈其编《普通高中课程标准实验教科书：历史·必修二》人民教育出版社.第52页。

　　龚奇柱主编.《中国历史(八年级下册)》. 四川教育出版社.第26页。

　　(美)R·麦克法夸尔、费正清编.《剑桥中华人民共和国史》.中国社会科学出版社. 下卷，第四篇，第十章。

　　木姜子，又名：山胡椒、腊梅柴、滑叶树、山姜子。中药材名。气蓄谋香，味辛辣，微苦而麻。

　　黄栀子，又称：栀子、黄栀、山栀子、客家人叫做黄果。含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。

　　习近平主席在2015年春节团拜会上的讲话。

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